乳酪起源於西元前6000年左右，人類從飼養的牛、羊等家畜利用分泌出來的乳汁，為使之能長時間的儲存而發現製作類似像優格的乳製品。當古早的人們發現哺乳動物珍貴的液體— 奶之後，起司的製作便如順水推舟般的容易，只要是哺乳類的奶都可做為起司的原料，不管是糜鹿、斑馬或是駱駝。不過仍以牛羊最為普遍，這些牛羊奶的品質影響日後起司的優劣。
一般說來，十一磅的鮮奶才能做出一磅的起司，香濃起司存在著高度的鈣質與蛋白質。階段，熟成的好壞可決定起司的味道、香氣與品質，而依靠的是發酵時溫度與濕度的控制是否適宜。製作起司的過程須經過凝固、瀝乾水份、加鹽到最後熟成等四個步驟。凝固後的奶會分成凝乳與乳漿，充分把水份瀝乾，去除多餘的乳漿，然後把鹽直接灑在起司表面，或把起司侵泡在鹽水水中，有的起司便在此時注入細菌、黴菌使其發酵。
起司（Cheese）是翻譯名稱﹐又被稱為乳酪﹑乾酪。據說乳酪的種類多達數百種，不同種類的乳酪﹐顏色﹑風味與脂肪熱量都不同，口味各具特色，以歐洲地區出產的最為豐富且多樣，大致上可分為新鮮起司、凝乳起司、軟質起司、半硬質起司、硬質起司、籃起司及加工起司等幾大類。新鮮起司沒有經過熟成的過程，起司外表柔軟，保存期限較短，含有大量的水份與很低脂肪和卡路里。凝乳起司是在水中將凝乳不斷拉扯揉捏到成行為止。目前台灣販賣的乳酪﹐是以片裝的加工乳酪為主﹐天然的乳酪也以臭味較輕的種類較受歡迎。
另有記載一個關於乳酪誕生的故事，約於世紀前3000年時，有一位阿拉伯的商人出外經商時，利用羊的胃袋作為容器裝滿了乳汁，以便解渴之用。在橫越沙漠的漫長旅程中，由於口渴，在飲用時，發現袋中的乳汁變成了柔軟的白色塊狀物體和乳液，經試飲發現亦有非常獨特的風味。當商人返回後，嘗試著使用其他容器充裝乳汁，卻無法使之產生相同的變化，後來發現原來是羊的胃袋中含有的凝乳酵素與乳汁經過烈日高溫的影響，使乳汁中的蛋白形成凝乳狀，而分離的水分則變成乳清，這就是乳酪製作的雛形。
小的時候吃起司﹐心想這種「壞掉」的食物怎麼能吃？既厭惡那又臭又酸的味道﹐又害怕吃壞肚子﹐從此對起司敬謝不敏。以後才發現﹐吃起司不但不會吃壞肚子﹐而且還非常營養﹐而且…也不像以前那麼酸臭了。
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