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「小麥」是製作麵粉的唯一材料。台灣的麵粉來源,主要仰賴進口,如美國、澳洲、德國、墨西哥、加拿大,甚至冰天雪地的俄羅斯、加拿大,或印度而來,台灣業者在進口小麥後,經過加工磨製而才成為供應本地消費的麵粉。由於生產小麥的國別與氣候不同,因此小麥的種類可依產地、顏色、季節與硬度來分類。目前台灣大多使用的美國小麥,係屬於硬質紅麥,乃為蛋白質較高的小麥品種。

麵1.jpg 

  麵粉是不是愈白愈好呢?事實上,剛磨製好的麵粉,呈現淡淡的黃色,如果能在麵粉廠存放1~2個月再出廠的話,則麵粉將會利用空氣中的氧氣,氧化麵粉中的植物色素,使之轉變為白色。除此之外,更可改變麵粉的物理性質,使麵粉自然熟成,讓後續製作麵包時,更易於加工與成形。

  因為自然熟成,必須耗費廣大空間與時間,麵3.jpg往往會造成生產者在資金與管理方面的困擾。拜現代科技之賜,業者以添加漂白劑或化學藥品的方式,來加速麵粉氧化潔白。目前國內部分麵粉廠,的確有添加熟成劑的情形存在,但也有廠商堅持以自然熟成製粉(大多是小廠),或添加維他命C及天然酵素,加速麵粉的催化熟成,但相對的成本也略偏高。

 
麵粉的分類(CNS)  

麵粉分類

英文名稱

蛋白質含量%

  吸水率%

用途

     高粉     

Bread Flour

11.5%以上

62~64

麵包

粉心粉

色白

10.5%以上

55~58

中點

中粉

Plain Flour

8%以上

50~55

中點

       低粉

Cake Flour

8.5%以下

48~52

餅乾/蛋糕

 

 

2.jpg          ◎硬紅冬麥磨製中筋麵粉
          ◎硬紅春麥磨製高筋麵粉
          ◎白麥磨製低筋麵粉
          ◎軟紅冬麥磨製餅乾及西點用麵粉
          ◎杜蘭小麥磨製通心麵用麵粉

 

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提4.jpg關於提拉米蘇的由來,有一個溫馨的故事:二戰時期,一個意大利士兵要出征了,可是家裡已經什麼也沒有了,愛他的妻子為了給他準備乾糧,把家裡所有能吃的餅乾、麵包全做進了一個糕點裡,那個糕點就叫提拉米蘇。 

                              提3.jpg   每當這個士兵在戰場上吃到提拉米蘇就會想起他的家,想起家中心愛的人。

提拉米蘇,Tiramisu,在意大利文裡,有 提2.jpg 帶我走 的含義,帶走的不只是美味,還有愛和幸福。一層浸透了Espresso咖啡與酒(MasalaRumBrandy)、質感和海綿蛋糕有點像的手指餅乾,一層混合了Mascar提.jpgponecheese(最適合專門用來做Tiramisu的芝士)、蛋、鮮奶油和糖的芝士糊,層層疊上去,上頭再撒一層薄薄的可可粉……這就是提拉米蘇Tiramisu

                                                                                                      

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 1970年代,台灣還處於農業時代,當時經濟發展皆以農產品及加工外銷為支柱,特別是鳳梨,在當時外銷市場排名全世界第二。

鳳2.jpg

 

 當時,鳳梨生產十分充足,許多鳳梨皆被加工鳳梨罐頭外銷國外,一度成為鳳梨罐頭外銷大國! 除此之外,國內許多各產業也嘗試運用盛產的鳳梨,製成果醬、或蜜餞食品,烘焙業者更試圖運用鳳梨,做成中式糕點。

 

一開始業者們將鳳梨作成果醬,外面包上餅皮,做成鳳梨餅。但由於鳳梨本身纖維較粗,酸度太高,口感吃起來比較粗糙,太酸,纖維又容易塞牙縫,雖然有用豬油做成的餅皮來潤飾,整體口感依舊不甚理想。

 

     鳳梨酥.jpg 師傅們嚐試將鳳梨醬融合了其他食材等,卻始終找不出一個令大家滿意的口感.多次實驗下,終於找出了  最佳搭配物~「冬瓜」,含水量高達90%的冬瓜,組織纖維細密,煮熟脫水後,加入鳳梨,糖,麥芽等經長時間慢火熬煉,以鳳梨冬瓜醬製作出來的鳳梨酥口感最好,纖維細緻,不黏牙,甜而不膩,黃澄澄透著鳳梨的香味,大大的改善了以往的缺點。冬瓜性涼、清熱解毒、常吃可促進人體新陳代謝,鳳梨則生津解渴、助分解消鳳3.jpg化,兩者皆對身體有所益處 是絕佳的好搭配!餅皮的部分也經過幾次改良,以天然奶油取代豬油,讓整個外皮更酥鬆,吃起來更爽口更能呈現鳳梨冬瓜醬的香甜,創造出現在大家所熟知的獨特風味。鳳梨酥從此成為全台灣最有受歡迎的糕點之一。

 

資料來源:台北市糕餅公會

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 乳酪起源於西元前6000年左右,人類從飼養的牛、羊等家畜利用分泌出來的乳汁,為使之能長時間的儲存而發現製作類似像優格的乳製品。當古早的人們發現哺乳動物珍貴的液體— 奶之後,起司的製作便如順水推舟般的容易,只要是哺乳類的奶都可做為起司的原料,不管是糜鹿、斑馬或是駱駝。不過仍以牛羊最為普遍,這些牛羊奶的品質影響日後起司的優劣。  

起士2.jpg

 

      一般說來,十一磅的鮮奶才能做出一磅的起司,香濃起司存在著高度的鈣質與蛋白質。階段,熟成的好壞可決定起司的味道、香氣與品質,而依靠的是發酵時溫度與濕度的控制是否適宜。製作起司的過程須經過凝固、瀝乾水份、加鹽到最後熟成等四個步驟。凝固後的奶會分成凝乳與乳漿,充分把水份瀝乾,去除多餘的乳漿,然後把鹽直接灑在起司表面,或把起司侵泡在鹽水水中,有的起司便在此時注入細菌、黴菌使其發酵。

       起司(Cheese)是翻譯名稱﹐又被稱為乳酪﹑乾酪。據說乳酪的種類多達數百種,不同種類的乳酪﹐顏色﹑風味與脂肪熱量都不同,口味各具特色,以歐洲地區出產的最為豐富且多樣,大致上可分為新鮮起司、凝乳起司、軟質起司、半硬質起司、硬質起司、籃起司及加工起司等幾大類。新鮮起司沒有經過熟成的過程,起司外表柔軟,保存期限較短,含有大量的水份與很低脂肪和卡路里。凝乳起司是在水中將凝乳不斷拉扯揉捏到成行為止。目前台灣販賣的乳酪﹐是以片裝的加工乳酪為主﹐天然的乳酪也以臭味較輕的種類較受歡迎。


      另有記載一個關於乳酪誕生的故事,約於世紀前3000年時,有一位阿拉伯的商人出外經商時,利用羊的胃袋作為容器裝滿了乳汁,以便解渴之用。在橫越沙漠的漫長旅程中,由於口渴,在飲用時,發現袋中的乳汁變成了柔軟的白色塊狀物體和乳液,經試飲發現亦有非常獨特的風味。當商人返回後,嘗試著使用其他容器充裝乳汁,卻無法使之產生相同的變化,後來發現原來是羊的胃袋中含有的凝乳酵素與乳汁經過烈日高溫的影響,使乳汁中的蛋白形成凝乳狀,而分離的水分則變成乳清,這就是乳酪製作的雛形。
起士3.jpg 
      小的時候吃起司﹐心想這種「壞掉」的食物怎麼能吃?既厭惡那又臭又酸的味道﹐又害怕吃壞肚子﹐從此對起司敬謝不敏。以後才發現﹐吃起司不但不會吃壞肚子﹐而且還非常營養﹐而且…也不像以前那麼酸臭了。

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椰子的起源

可可椰子起源於南美新大陸並由此散佈到各地,這是O.F.Cook所說的;生物地理學家Jonathan Sauer則以椰子蟹(Birgus latro)的地理分布,判定可可椰子起源於舊大陸;義大利的棕櫚專家Beccari,則更精確的指出可可椰子起源於東南亞;藉著海漂的作用散布於南北緯20至25度間的熱帶地區。期間玻尼西亞人可能透過航海的技術,將其散植在太平洋各個島嶼的海岸低地。玻里尼西亞絕大部份島嶼的住民都稱可可椰子之為niu,菲律賓Takalo人稱之為niyug,阿美族人稱之為avinung,雅美族人稱之為aniyui,語言學家Burkill認為這些語彙應都源自於馬來西亞人稱之為nyiur的語根。

 

椰子的歷史文化及影響

廿世紀研究棕櫚科植物的權威HaroldE.Moore說﹕「無論涉入熱帶生態系到何種程度,棕櫚科植物是影響早期美洲文化的重要因素。」其實不僅是美洲,許多熱帶區域的國家,其物質文化都深受椰子的影響。在宋朝《諸番誌》裡記載:「椰子木身葉悉類棕櫚,檳榔之屬。…..皮中子殼可為器;子中瓤白如玉,味美如牛乳。瓤中酒,新者極清芳,久則渾濁不堪飲。南毗諸國取其樹花汁,用蜜糖和之為酒。」在台灣的各族群,栽植可可子以食用果肉、飲用果汁最為普遍。然而其中以雅美族人對於可可椰子的使用最為巧妙;其以葉鞘纖維製作藤甲的襯裡,中層纖維製作盔帽的內襯,並以堅硬的內殼(種皮)製做湯匙、淺盤及盛裝海水的容器。

 椰子樹.jpg

 可可椰子常被視為「生命之樹」或「天堂之樹」。馬來西亞的興都教徒,在每年的一月下旬至二月初之間的大寶森節,都會聚集在大街上,進行擲椰子驅走惡靈的儀式,以祈求幸運之神的眷顧。印尼荅里島的居民,則會以椰殼盛裝嬰兒的臍帶,祈求神明的保佑。夏威夷的神話故事中,天神Maui就是用椰子樹的維管束誘捕太陽光束,同時也賦予椰子樹的神聖性。夏威夷另外有一則著名的民間傳說:「一個叫Hina的媽媽和酋長Ku生下了一個孩子,不久父親回他的故鄉大溪地,孩子要求母親讓他能見到思念己久的父親。有一天,母親搖醒孩子,告訴孩子爬上椰子樹並抱緊它,之後不停的對著象徵祖先的椰子樹吟唱,這棵椰子不停的延伸,最後跨越了海洋,伸展到了大溪地,終於見著了的父親。」儀式、神話、傳說豐富了植物的文化,同時也說明了可可椰子代表著通達另一個世界的路徑或橋樑,可能是人與神、也許是凡間與天堂亦或是子孫與祖先。因為他們認為椰子樹是通天的天梯,是傳達訊息的最佳之所,當然也是精神寄託的支柱。

 

以椰子做為詩文抒發情感也相當常見,例如蘇東坡、陸游及梅堯臣等。蘇東坡被放逐海南島之後,寫了一首《追餞正輔表兄至博羅,賦詩為別》,摘錄詩文前四句,「孤臣南遊角黃菅,君亦何事來牧蠻,艤舟蜑戶龍岡窟,置酒椰葉桄榔間。」芒草、椰子及海棗,點出了海南島當地的植生環境。蘇轍則以「窺牆數柚實,隔屋看椰葉」,描繪出環境與心境的恬靜;以《釵頭鳳》聞名的陸游,則是以椰子為詩文最多的詩人,「一身只付雞棲上,萬卷責藏椰子中」、「身如椰子腹瓠壼,三畝荒園常荷鋤」等等。梅堯臣的《李獻甫於南海魏侍郎椰子見遺》詩作中:「魏公番禺歸,逢子蕪江口,贈以越王頭,還同月支首。割鮮為飲器,津漿若美酒。…..」這首詩裡的「越王頭」就是指椰子。

 

根據晉朝嵇含的《南方草木狀》記載:林邑王與越王有著深仇大恨,刺客趁越王酩酊之際,殺了越王並取其頭顱,懸掛在一枝粗幹上,不久樹幹化成椰子樹。林邑王仍不能撫平內心的怨恨,派人取下椰果剖開飲其汁。據說椰葉是越王的頭髮,椰汁是越王所喝的酒,果實內殼上的三個芽孔,是越王的眼睛和嘴巴,所以椰子故又名「越王頭」。

 

可可椰子,不論是從物質層面來看,亦或是從精神層面來談,其對人類的影響,可說是極為深遠,如果再把昆蟲與植物的相關納進來討論,那可能就如椰子樹的維管束一般,牽扯不完。

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故事 :距今160多年前的一天,一艘航行在法國附近的比斯開灣

海面上的英國帆船,遇上狂風惡浪,不幸觸礁擱淺。

船員們急忙下小舢板逃生。images5.jpg他們來到一個小島上,

小島荒無人煙,什麼食物也沒有。

  

等到風停了,他 們只好罵著小舢板向大船劃去,搬

食品。可是大船艙裏儲存的麵粉、砂糖、奶油等

 食物被海水淹沒了,撈起來的東西,根本分不清是

麼東西。他們只好把這些撈到的東西裝了幾口袋帶回島上,就用

這些混合在一起的東西捏成一個個小團,用火烤熟了吃。這一烤

奇蹟出現了:這些混合在一起的東西,成了混合麵團,而發了酵,

烤出來的麵團,鬆脆可口,非常好吃。


這些船員靠這種烤熟的麵團充饑直到得救,回到英國後,為了紀念

 比斯開的這次遇難,就用同樣的方法烤了許多小餅子吃,並且把

微笑餅乾.jpg    種小餅子叫 "比斯開"。精明的商人照此辦理

    ,成這樣的小餅出售,這就是餅乾了。直到

      現,許多國家還把餅乾叫做"比斯開"。

 

  

文章摘自《海洋世界》

參考資料 http://www.chu.edu.tw/~f09397012/crackers.htm  http://www.cyhvs.cy.edu.tw/club/A303/new_page_5.htm

 

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