由於小麥為全球性重要穀物且成長年代久遠,於人類史上佔重要地位。小麥之分類標準繁多,大致可依麥粒顏色(紅或白)、及種實組織(硬或軟)、播種季節(春或冬)等三種重要特徵為分野;就分類特性而言,冬麥是指秋天播種,冬季及隔年冬天生長,5-7月收割;春麥則是指春天雪溶之後開始播種,夏末秋初就能收割的模式。硬質或軟質則以小麥蛋白質含量為界定標準,含量比例高者為硬麥(11%-18%),比例低者為軟麥(8%-11%),其中硬麥為美國小麥生產的主要種類。

(一)分 類:
因栽培時間上之不同,而分為春小麥(春天播重,冬天收穫)及冬小麥(秋天播重,翌年初夏收穫)二種。一般以硬質的春小麥為多。硬質春小麥之穀粒的胚乳組織緊密,斷面半透明含蛋白質較多,與組織粗斷面呈粉狀之軟質小麥易區別。

小麥4.bmp

1.依麥粒色別分:

(1)紅小麥:茶褐色
(2)白小麥:淡黃色

2.小麥依商業用途可細分類為:

(1).硬紅春小麥:
  此類小麥專為製作麵包用麵粉,栽培地區包括美國北部、加拿大、獨立國協與波蘭。

(2).硬紅冬小麥:
  此類小麥亦為製作麵包用麵粉,較適應於年雨量900以下地區,栽培地區為美國中部平原、獨立國協南部,歐洲的多瑙河流域與阿根廷。

(3).軟紅冬小麥:
  此類小麥穀粒較硬紅小麥軟,所含蛋白質亦較少,其麵粉通常用於製做蛋榚與餅乾, 有時亦慘入硬紅小麥之麵粉來製作麵包。栽培於美國東部,歐洲西部與世界其他各地。

(4).白小麥:
主要用於糕餅用麵粉及早餐食品,栽培於美國西北部、歐洲北部、東部、南部、澳洲、南美洲西部及亞洲。

 (5).硬粒小麥:
此類小麥之麵粉用於製造義大利通心麵類食品。主要產區為美國北部、北非、歐洲南部與獨立國協。

(6).硬粒紅小麥:
以上各類小麥中,除了硬粒小麥屬於四元體之外,其餘皆為六元體之普通小麥。 

 

(二)構成成份:
     構 成:小麥穀粒皮部佔15.3%,胚乳部佔82.0%,胚芽部佔2.7%

(三)營養成份:

(1)蛋白質:
含量在5~18%之間,硬質粒,穀粒脫出率高的,寒帶生長者及早割者等,其蛋白質含量高。小麥粒內蛋白質分佈以種皮,胚芽為多。

(2)脂 肪:
小麥粒中脂肪約有3%,其中胚芽佔8~15%,經分析,其中含脂質至少有23種。

(3)碳水化合物:
胚乳中佔有70%,主要為澱粉質。

(4)灰 分:
灰分含量在皮部,為胚乳部的20%,胚乳部之灰分亦多包於周圍部份,特別是鉀,其胚乳周圍含量為多,意味著其皮部較厚。

(5)維他命:
維他命B群及含量多,而A、D、C,則含量極少,B,在胚芽及胚中均極少。胚芽中富含E,生物素之利用率,與玉米,高梁類似,均為極低。

(6)色 素:
呈黃色者為carotinode呈黃褐色者為flavo色素,前者含於胚芽,後者含於胚芽及皮部。

(四)儲 存:
小麥粒如水分含量過高(14%以上)則易因呼吸作用旺盛而使重量損失,且因發熱而變質,同時亦易受黴菌,細菌及害蟲等所損害,亦會影響製粉時之加水效果及篩選作業。

小麥圖片引用http://www.hljh.tcc.edu.tw/teach


(5).硬粒小麥:
此類小麥之麵粉用於製造義大利通心麵類食品。主要產區為美國北部、北非、歐洲南部與獨立國協。

(6).硬粒紅小麥:
以上各類小麥中,除了硬粒小麥屬於四元體之外,其餘皆為六元體之普通小麥。

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第一/純真味道地耶穀奇

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