「小麥」是製作麵粉的唯一材料。台灣的麵粉來源,主要仰賴進口,如美國、澳洲、德國、墨西哥、加拿大,甚至冰天雪地的俄羅斯、加拿大,或印度而來,台灣業者在進口小麥後,經過加工磨製而才成為供應本地消費的麵粉。由於生產小麥的國別與氣候不同,因此小麥的種類可依產地、顏色、季節與硬度來分類。目前台灣大多使用的美國小麥,係屬於硬質紅麥,乃為蛋白質較高的小麥品種。
麵粉是不是愈白愈好呢?事實上,剛磨製好的麵粉,呈現淡淡的黃色,如果能在麵粉廠存放1~2個月再出廠的話,則麵粉將會利用空氣中的氧氣,氧化麵粉中的植物色素,使之轉變為白色。除此之外,更可改變麵粉的物理性質,使麵粉自然熟成,讓後續製作麵包時,更易於加工與成形。
因為自然熟成,必須耗費廣大空間與時間,往往會造成生產者在資金與管理方面的困擾。拜現代科技之賜,業者以添加漂白劑或化學藥品的方式,來加速麵粉氧化潔白。目前國內部分麵粉廠,的確有添加熟成劑的情形存在,但也有廠商堅持以自然熟成製粉(大多是小廠),或添加維他命C及天然酵素,加速麵粉的催化熟成,但相對的成本也略偏高。
麵粉的分類(CNS)
麵粉分類 |
英文名稱 |
蛋白質含量% |
吸水率% |
用途 |
高粉 |
Bread Flour |
11.5%以上 |
62~64 |
麵包 |
粉心粉 |
色白 |
10.5%以上 |
55~58 |
中點 |
中粉 |
Plain Flour |
8%以上 |
50~55 |
中點 |
低粉 |
Cake Flour |
8.5%以下 |
48~52 |
餅乾/蛋糕 |
◎硬紅冬麥磨製中筋麵粉
◎硬紅春麥磨製高筋麵粉
◎白麥磨製低筋麵粉
◎軟紅冬麥磨製餅乾及西點用麵粉
◎杜蘭小麥磨製通心麵用麵粉
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