麵粉的成分中主要有澱粉、蛋白質，及少許礦物質等所組成，而影響著麵食的加工操作特性的最大因素是來自小麥的蛋白質，因小麥蛋白質中的麩氨酸（一種氨基酸）遇水後，在揉捏下會產生黏彈性（即麵糰）。而蛋白質品質的優劣，就左右了麵糰的操作性。把麵粉中的蛋白質以水洗方式分離出來，就叫做『麵筋』，而所謂的『筋度』，指的就是麵粉中所含麵筋蛋白質的量。
經分離出來的含水麵筋叫『濕麵筋』，在100公克的麵粉中，約有18~45公克的含量，而蛋白質大約占濕麵筋的1/3量。按照蛋白質的含量多寡，麵粉可分為：特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉，所以蛋白質的含量是可以明確界定的。
但請注意，蛋白質的『質』並不等於『量』，如製作饅頭和餃子皮，同樣都使用粉心麵粉，但在質的方面卻有不同，因為餃子皮需要較好的延展性，而為饅頭的製作來講，延展性就不是太重要的條件。日本的烏龍麵總是具有良好的Q度（即柔軟而富彈性），那是因為在日本通常選取最富烏龍麵特性的小麥來磨製烏龍麵專用麵粉，而它的蛋白質含量是很低的，所以，就麵粉的用途而言，蛋白質「質的意義重於量的意義」。
「特高筋麵粉」含有約 14% 以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。
「高筋麵粉」
含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。
「中筋麵粉」含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，
含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。
「低筋麵粉」
含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，由於含量是所有麵粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。 日式百貨公司出售的「薄力粉」就是低筋麵粉了。
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自發粉
自發粉是在麵粉加入了膨漲劑 (發粉)，用時不需要再加發粉，方便易用，一般來說，每 100克至120克麵粉加入一茶匙發粉，便成自發粉了。
參考資料 YAHOO Search ......
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