麵粉的緣由 @ 第一/純真味道地耶穀奇

「小麥」是製作麵粉的唯一材料。台灣的麵粉來源，主要仰賴進口，如美國、澳洲、德國、墨西哥、加拿大，甚至冰天雪地的俄羅斯、加拿大，或印度而來，台灣業者在進口小麥後，經過加工磨製而才成為供應本地消費的麵粉。由於生產小麥的國別與氣候不同，因此小麥的種類可依產地、顏色、季節與硬度來分類。目前台灣大多使用的美國小麥，係屬於硬質紅麥，乃為蛋白質較高的小麥品種。

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　　麵粉是不是愈白愈好呢？事實上，剛磨製好的麵粉，呈現淡淡的黃色，如果能在麵粉廠存放1～2個月再出廠的話，則麵粉將會利用空氣中的氧氣，氧化麵粉中的植物色素，使之轉變為白色。除此之外，更可改變麵粉的物理性質，使麵粉自然熟成，讓後續製作麵包時，更易於加工與成形。

　　因為自然熟成，必須耗費廣大空間與時間，麵3.jpg 往往會造成生產者在資金與管理方面的困擾。拜現代科技之賜，業者以添加漂白劑或化學藥品的方式，來加速麵粉氧化潔白。目前國內部分麵粉廠，的確有添加熟成劑的情形存在，但也有廠商堅持以自然熟成製粉（大多是小廠），或添加維他命C及天然酵素，加速麵粉的催化熟成，但相對的成本也略偏高。

麵粉的分類(CNS)

麵粉分類	英文名稱	蛋白質含量%	吸水率%	用途
高粉	Bread Flour	11.5%以上	62~64	麵包
粉心粉	色白	10.5%以上	55~58	中點
中粉	Plain Flour	8%以上	50~55	中點
低粉	Cake Flour	8.5%以下	48~52	餅乾/蛋糕