「小麥」是製作麵粉的唯一材料。台灣的麵粉來源,主要仰賴進口,如美國、澳洲、德國、墨西哥、加拿大,甚至冰天雪地的俄羅斯、加拿大,或印度而來,台灣業者在進口小麥後,經過加工磨製而才成為供應本地消費的麵粉。由於生產小麥的國別與氣候不同,因此小麥的種類可依產地、顏色、季節與硬度來分類。目前台灣大多使用的美國小麥,係屬於硬質紅麥,乃為蛋白質較高的小麥品種。

麵1.jpg 

  麵粉是不是愈白愈好呢?事實上,剛磨製好的麵粉,呈現淡淡的黃色,如果能在麵粉廠存放1~2個月再出廠的話,則麵粉將會利用空氣中的氧氣,氧化麵粉中的植物色素,使之轉變為白色。除此之外,更可改變麵粉的物理性質,使麵粉自然熟成,讓後續製作麵包時,更易於加工與成形。

  因為自然熟成,必須耗費廣大空間與時間,麵3.jpg往往會造成生產者在資金與管理方面的困擾。拜現代科技之賜,業者以添加漂白劑或化學藥品的方式,來加速麵粉氧化潔白。目前國內部分麵粉廠,的確有添加熟成劑的情形存在,但也有廠商堅持以自然熟成製粉(大多是小廠),或添加維他命C及天然酵素,加速麵粉的催化熟成,但相對的成本也略偏高。

 
麵粉的分類(CNS)  

麵粉分類

英文名稱

蛋白質含量%

  吸水率%

用途

     高粉     

Bread Flour

11.5%以上

62~64

麵包

粉心粉

色白

10.5%以上

55~58

中點

中粉

Plain Flour

8%以上

50~55

中點

       低粉

Cake Flour

8.5%以下

48~52

餅乾/蛋糕

 

 

2.jpg          ◎硬紅冬麥磨製中筋麵粉
          ◎硬紅春麥磨製高筋麵粉
          ◎白麥磨製低筋麵粉
          ◎軟紅冬麥磨製餅乾及西點用麵粉
          ◎杜蘭小麥磨製通心麵用麵粉

 

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第一/純真味道地耶穀奇

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