目前日期文章:201102 (32)

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         夏威夷豆 Macadamia nuts 不是美國夏威夷本土原產的果仁,它的原鄉是遠在南半球澳洲的昆士蘭省,屬亞熱帶雨林果樹的果實,果仁別名昆士蘭果或澳洲胡桃,又名夏威夷火山豆。

      果3.jpg

Macadamia Nut在澳洲當地被稱為Queensland NutsBush nutsBauple Nuts

  

這種堅果,最早是澳洲原住民的主要食糧,後來,被歐洲人發現而命名,美國人於1881年引進夏威夷大量種植,之後發現,夏威夷氣候更適合栽種, 於是,昆士蘭果就在異鄉日漸發揚光大並成為夏威夷主要的經濟來源之一,觀光客以為它是夏威夷當地原產的果仁,故以夏威夷火山豆”;稱之

 

    今天,"夏威夷豆"儼然已成為Macadamia Nut的代名詞,原名反而被遺忘了。

 

    不過,您可能不知道,它雖名為夏威夷豆,但,事實上,直至目前為止,澳洲,卻一直是全世界"夏威夷豆"最大的生產地。

 

 

果2.jpg     豆4.jpg  

      

        夏威夷豆的果實成熟後會自然的掉落地上,以人工撿拾或機械方式收集果實,  果實的外皮是深綠色纖維果皮,在收穫後的 24小時內一定要除去外皮,取得圓形褐色堅硬內殼後,再費時三周小心烘乾,讓果仁縮小與果殼分離,可保破殼過程果仁完整並降低果仁水份得以保存。硬殼內所包裹的乳白色果肉,就是夏威夷豆,果肉含有最獨特的奶油香味,質地細膩,清脆可口,香氣濃郁。

          豆1.jpg 

      夏威夷火山豆,被美食家及營養學者評比為世上最好的食用果仁,它含有八種人體所需的氨基酸、豐富的鈣、磷、鐵、微量元素、維生素B1B2E和較高的蛋白質, 果仁雖然內含高達6080%的油脂,但它全都是有益身體健康的單元不飽和脂肪和一些植物膽固醇。單元不飽和脂肪和植物DHA,  對於心血管疾病有預防的效果,它能清除壞膽固醇,保留好膽固醇,有助心臟健康。植物DHA可增強記憶力讓您更聰明,油脂豐,亦有潤腸之功效。

 

 

 

   

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        麵粉的成分中主要有澱粉、蛋白質,及少許礦物質等所組成,而影響著麵食的加工操作特性的最大因素是來自小麥的蛋白質,因小麥蛋白質中的麩氨酸(一種氨基酸)遇水後,在揉捏下會產生黏彈性(即麵糰)。而蛋白質品質的優劣,就左右了麵糰的操作性。把麵粉中的蛋白質以水洗方式分離出來,就叫做『麵筋』,而所謂的『筋度』,指的就是麵粉中所含麵筋蛋白質的量。 

2.jpg
         
經分離出來的含水麵筋叫『濕麵筋』,在100公克的麵粉中,約有18~45公克的含量,而蛋白質大約占濕麵筋的1/3量。按照蛋白質的含量多寡,麵粉可分為:特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉,所以蛋白質的含量是可以明確界定的。

    

        但請注意,蛋白質的『質』並不等於『量』,如製作饅頭和餃子皮,同樣都使用粉心麵粉,但在質的方面卻有不同,因為餃子皮需要較好的延展性,而為饅頭的製作來講,延展性就不是太重要的條件。日本的烏龍麵總是具有良好的Q度(即柔軟而富彈性),那是因為在日本通常選取最富烏龍麵特性的小麥來磨製烏龍麵專用麵粉,而它的蛋白質含量是很低的,所以,就麵粉的用途而言,蛋白質「質的意義重於量的意義」。

        「特高筋麵粉」含有約 14% 以上蛋白質,是所有麵粉中含量最高的,因此不論筋度及黏度,都是較一般的麵粉;最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。

       「高筋麵粉」麵2.jpg 含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質,筋度大、黏牲強,比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。

        「中筋麵粉」含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質,漫.jpg 含量適中,因此筋度及黏度較均衡,是適用範圍最廣泛的麵粉種類,適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。


        「低筋麵粉」微笑餅乾.jpg含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質,由於含量是所有麵粉中最底的,因此不論筋度及黏度較底,最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。 日式百貨公司出售的「薄力粉」就是低筋麵粉了。
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自發粉
        自發粉是在麵粉加入了膨漲劑 (發粉),用時不需要再加發粉,方便易用,一般來說,每 100克至120克麵粉加入一茶匙發粉,便成自發粉了。

參考資料 YAHOO Search ......

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「小麥」是製作麵粉的唯一材料。台灣的麵粉來源,主要仰賴進口,如美國、澳洲、德國、墨西哥、加拿大,甚至冰天雪地的俄羅斯、加拿大,或印度而來,台灣業者在進口小麥後,經過加工磨製而才成為供應本地消費的麵粉。由於生產小麥的國別與氣候不同,因此小麥的種類可依產地、顏色、季節與硬度來分類。目前台灣大多使用的美國小麥,係屬於硬質紅麥,乃為蛋白質較高的小麥品種。

麵1.jpg 

  麵粉是不是愈白愈好呢?事實上,剛磨製好的麵粉,呈現淡淡的黃色,如果能在麵粉廠存放1~2個月再出廠的話,則麵粉將會利用空氣中的氧氣,氧化麵粉中的植物色素,使之轉變為白色。除此之外,更可改變麵粉的物理性質,使麵粉自然熟成,讓後續製作麵包時,更易於加工與成形。

  因為自然熟成,必須耗費廣大空間與時間,麵3.jpg往往會造成生產者在資金與管理方面的困擾。拜現代科技之賜,業者以添加漂白劑或化學藥品的方式,來加速麵粉氧化潔白。目前國內部分麵粉廠,的確有添加熟成劑的情形存在,但也有廠商堅持以自然熟成製粉(大多是小廠),或添加維他命C及天然酵素,加速麵粉的催化熟成,但相對的成本也略偏高。

 
麵粉的分類(CNS)  

麵粉分類

英文名稱

蛋白質含量%

  吸水率%

用途

     高粉     

Bread Flour

11.5%以上

62~64

麵包

粉心粉

色白

10.5%以上

55~58

中點

中粉

Plain Flour

8%以上

50~55

中點

       低粉

Cake Flour

8.5%以下

48~52

餅乾/蛋糕

 

 

2.jpg          ◎硬紅冬麥磨製中筋麵粉
          ◎硬紅春麥磨製高筋麵粉
          ◎白麥磨製低筋麵粉
          ◎軟紅冬麥磨製餅乾及西點用麵粉
          ◎杜蘭小麥磨製通心麵用麵粉

 

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提4.jpg關於提拉米蘇的由來,有一個溫馨的故事:二戰時期,一個意大利士兵要出征了,可是家裡已經什麼也沒有了,愛他的妻子為了給他準備乾糧,把家裡所有能吃的餅乾、麵包全做進了一個糕點裡,那個糕點就叫提拉米蘇。 

                              提3.jpg   每當這個士兵在戰場上吃到提拉米蘇就會想起他的家,想起家中心愛的人。

提拉米蘇,Tiramisu,在意大利文裡,有 提2.jpg 帶我走 的含義,帶走的不只是美味,還有愛和幸福。一層浸透了Espresso咖啡與酒(MasalaRumBrandy)、質感和海綿蛋糕有點像的手指餅乾,一層混合了Mascar提.jpgponecheese(最適合專門用來做Tiramisu的芝士)、蛋、鮮奶油和糖的芝士糊,層層疊上去,上頭再撒一層薄薄的可可粉……這就是提拉米蘇Tiramisu

                                                                                                      

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 1970年代,台灣還處於農業時代,當時經濟發展皆以農產品及加工外銷為支柱,特別是鳳梨,在當時外銷市場排名全世界第二。

鳳2.jpg

 

 當時,鳳梨生產十分充足,許多鳳梨皆被加工鳳梨罐頭外銷國外,一度成為鳳梨罐頭外銷大國! 除此之外,國內許多各產業也嘗試運用盛產的鳳梨,製成果醬、或蜜餞食品,烘焙業者更試圖運用鳳梨,做成中式糕點。

 

一開始業者們將鳳梨作成果醬,外面包上餅皮,做成鳳梨餅。但由於鳳梨本身纖維較粗,酸度太高,口感吃起來比較粗糙,太酸,纖維又容易塞牙縫,雖然有用豬油做成的餅皮來潤飾,整體口感依舊不甚理想。

 

     鳳梨酥.jpg 師傅們嚐試將鳳梨醬融合了其他食材等,卻始終找不出一個令大家滿意的口感.多次實驗下,終於找出了  最佳搭配物~「冬瓜」,含水量高達90%的冬瓜,組織纖維細密,煮熟脫水後,加入鳳梨,糖,麥芽等經長時間慢火熬煉,以鳳梨冬瓜醬製作出來的鳳梨酥口感最好,纖維細緻,不黏牙,甜而不膩,黃澄澄透著鳳梨的香味,大大的改善了以往的缺點。冬瓜性涼、清熱解毒、常吃可促進人體新陳代謝,鳳梨則生津解渴、助分解消鳳3.jpg化,兩者皆對身體有所益處 是絕佳的好搭配!餅皮的部分也經過幾次改良,以天然奶油取代豬油,讓整個外皮更酥鬆,吃起來更爽口更能呈現鳳梨冬瓜醬的香甜,創造出現在大家所熟知的獨特風味。鳳梨酥從此成為全台灣最有受歡迎的糕點之一。

 

資料來源:台北市糕餅公會

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營養師謝宜芳指出,高濃度鋅含量對前列腺有極高的保護作用,但是增加攝取食物中的鋅,並無法提高前列腺液的鋅濃度,因此,多吃南瓜子可預防前列腺腫大,尚無事實憑證。 

                    
         南瓜籽顆粒頗大,白殼綠仁炒熟後,就成為可口的白瓜子,也可以重壓,榨出深綠色的南瓜子油。南瓜子富含高營養價值,其含 有極大的鋅(Zinc)含量,根據衛生署食品衛生化驗結果,市售南瓜子每一百公克含七點八毫克的鋅,為目前市售食品含量最高,其他鋅含量超過五毫克的食物,還包括黑芝麻、腰果、葵瓜子等,但仍無法與南瓜子相比擬,而海鮮中的蠔也有極高鋅含量。

                                   南瓜19.jpg                   南瓜15.jpg      


        謝宜芳表示,「鋅」在人體中屬於微量元素,身體絕大部分組織的含量極低,幾乎無法測量出,對一般細胞而言,它是上百種酵素反應助劑,有助於增強免疫功能,對於發育也有助益,但與每個細胞的複雜生化作用相比較,只能說是一個跑龍套的小角色而已。

 

然而,最讓人訝異的是男性的前列腺及精蟲中,鋅含量極高,每一百公克精蟲含二百毫克鋅,每一百公克前列腺組織含五十毫克鋅,且每一C.C.前列腺液含一百五十至一千微克,其高濃度的鋅,有強力的殺菌、消滅病毒作用,加上慢性前列腺炎及前列腺癌病例中,其每一C.C.前列腺液鋅含量都低於一百三十九微克,凸顯高濃度鋅對前列腺有積極的保護作用。

              南瓜16.jpg 南瓜20.jpg 南瓜18.jpg 

 

 既然高濃度鋅含量對前列腺有保護作用,而南瓜子又含有高份量的鋅,於是一拍即合,經健康食品界推廣造勢,南瓜子立即由保護作用,直接晉升預防前列腺肥大,再推論為可幫助精蟲成長及增強生育能力,甚至有加強男性性功能之說。
事實上,南瓜子的「保護」功效,都有澄清的必要性。謝宜芳說,前列腺內的高濃度鋅含量有保護作用,但是增加攝取食物中的鋅,並不能提高前列腺液鋅含量的濃度,且前列腺之所以緩慢成長,是因為體內原有累積鋅的能量消失,並非食物中的鋅含量補充不足。

         謝宜芳強調,食品與藥物有明顯的分界,在身體處於正常功能下,食物可維持能量需求,補充耗損及提供發展之用;而人生病時,身體局部或全部器官組織進入危險狀態,藥物可以保護生命,使身體機能恢復正常運轉的健康狀態。

        相對而言,在正常身體狀況下,服用藥物不但毫無意義,甚至有礙健康,但在生病之際,補充食物中的營養素也沒有治療作用,有時還會干擾康復過程;如腸胃發炎時,上吐下瀉,勉強其進食反而出現反效果。


南瓜17.jpg
        長期食物及營養素缺乏,當然容易罹患疾病,但是過量的單一營養素補充,也可能引發另一方面的副作用,唯有均衡飲食、適量運動及休息,才是永保健康的不二法門。 

 

      南瓜子一向以含鋅(zinc)量高而著名﹐可用在治療及預防男性攝護腺的問題。另外南瓜子也被用來治療腸道寄生蟲病﹐

         它含豐富的蛋白質外還有均衡的各類胺基酸(amino acids),而其色胺酸(tryptophan),蛋胺基酸(methionine)和半胱胺酸(cysteine),的含量又比較低﹐其脂肪成份﹐大多為不飽和脂肪酸佔 50%以上。

參考資料 http://www.ohayo.com.tw/ohayo/medical/nutrition_col/health_food/n_hf_s1_xv.asp?DocID=26408

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南瓜是葫蘆科植物南瓜的果實,果肉與種子均可食用。 

  據稱南瓜的野生祖先,原產於墨西哥、瓜地馬拉一帶。古代的阿茲特克、印加和馬雅印第安人用南瓜子然食物。現代品種有大量甜果肉,很可能是印第安人選擇突變種栽培的結果。 

  

南瓜3.jpg 南瓜5.jpg 南瓜.jpg 南瓜12.jpg

 

 植物形態 一年生蔓生草本。莖有短剛毛,卷鬚3~4裂。葉片稍柔軟,寬卵形或卵圓形,5淺裂,兩面密生粗糙毛,邊緣有細齒。花雌雄同株,單生,黃色;雄花花萼裂片線形,花冠鐘狀,雄蕊3;雌花花萼裂片顯著葉狀,花柱短。果柄有稜和槽,瓜蒂擴大成喇叭狀。果實常有數條縱溝,開頭因品種而不同。花期7~8月,果期9~10月。

 

  
 
 南瓜含有蛋白質、糖類、脂肪、纖維素、鈣、磷、鐵,胡蘿蔔素、維生素C、腺嘌呤、精氨酸、瓜氨酸、天門冬氨酸、葫蘆巴鹼、甘露醇等

 

  南瓜2.jpg南瓜6.jpg         南瓜子是採收老熟的果實,切開取其種子,晒乾。南瓜子性狀 種子扁橢圓形,一端較長,外  表面黃白色,邊緣稍有稜,長約1.2~2.0cm,寬0.6~1.2cm,表面稍有毛茸。種皮較厚,種臍位於尖的一端。除去種皮,可見綠色菲薄胚乳,內有兩枚黃色肥厚子葉。氣香,味微甘。

 

 

南瓜7.jpg                南瓜8.jpg            南瓜9.jpg

  新鮮南瓜含有 90 %以上的水份,熱量很低(約 30 千卡 / 100 克)。但南瓜是維生素A的優質來源。

南瓜花含 95 % 的水分,其所含熱量(16千卡/ 100克)較低。對有意控制熱量者,在沙拉、湯和燴菜中可食用南瓜花。

南瓜子含有豐富的熱量( 553 千卡/100 克),和豐富的蛋白質、鋅、鐵和磷。因此,每天只要食用 28 克的南瓜子,就會在膳食營養中發揮明顯作用。南瓜子還含有南瓜氨酸、脂油和尿素分解脢。脂肪油中的成分為亞麻仁油酸、油酸、硬油酸等甘油酯。

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葵花子是向日葵的種子,主要產於溫帶和高山地區,秋季採收,曬乾使用。

 

  葵花子1.jpg葵花子.jpg

 

 葵花子的營養價值與食療效果  

    葵花子含脂肪可達50%左右,其中主要為不飽和脂肪,而且不含膽固醇;亞油酸含量可達70肖助於降低人體的血液膽固醇水準,有益於保護心血管健康。豐富的鐵、鋅、鉀、鎂等微量元素使葵花子具有預防貧血等疾病的作用。葵花子是維生素B1的維生素E的良好來源。據說每天吃一把葵花子就能滿足人體一在所需的維生素E。對安定情緒、防止細胞衰老、預防成人疾病都有好處。它還具有治療失眠、增強記憶力的作用。對癌症、高血壓和神經衰弱有一定的預防功效。

中醫師認為葵花子味甘、性平,具潤腸、通便、補脾之效。現代營養學認為,葵花子具有下列營養成分與食療效果--

  1. 葵花子所含的脂肪,有90%都是不飽和脂肪酸,其中亞麻油酸更可高達55%~70%之間,而亞麻油酸是人體必需脂肪酸,它是構成細胞的基本養分之一,還可以幫助人體調節新陳代謝、保持血壓穩定及降低血中膽固醇。
  2. 葵花子含有豐富的維生素E,可防止不飽和脂肪酸在體內過度氧化,並活化毛細血管、促進血液循環,達到抗氧化、防衰老。
  3. 葵花子可說是全面的營養補品,因為其所含的蛋白質、脂肪和糖類均相當平均,其中所含的蛋白質的數量與品質可與一般肉類相媲美。
  4. 葵花子含維生素B3,能增強記憶力,預防癌症、憂鬱症、失眠症和心血管等疾病的發生。
  5. 葵花子所含的胡蘿蔔素,一旦為人體吸收後可轉為維生素A,可預防皮膚乾裂、夜盲症和抗癌。
  6. 葵花子是公認的美髮食品,這可從盛產葵花子的新疆,維吾爾族姑娘瓣子又長又黑,證明葵花子是美髮的健康食品。
  7. 葵花子所含的鉀含量超過香蕉和橘子,經常喝酒、愛吃甜食、咖啡的人,體內的鉀容易不足,宜適當補給。

           CAG72NWR.jpg         CA0L6VK13.jpg          CA01UNCD1.jpg                                       

 

葵花油的營養價值與食療效果

  1. 葵花油是由向日葵的種籽所榨取,油產量僅次於大豆油,是東歐國家的主要食用油,日本人視葵花油為健康油,並當成伴手禮品,互為相贈。台灣是最近幾年才開始生產、製造,並廣為流行。
  2. 葵花油的顏色透黃、油味芳香,熔點低,易被人體吸收、利用,所以是一種營養價值頗高的食用油。並且葵花油高溫不發煙,最適合用來煎炒、油炸食物及做西式糕點、起酥和人造黃油。
  3. 由於葵花油是葵花子榨取而來,所以具有與葵花子同等的功效,尤其是具防止動脈硬化和高血壓的作用,更是深受現代主婦的歡迎。

 食用前的健康提醒

  1. 吃太多葵花子容易加重肝臟負擔,形成脂肪肝或肝功能障礙,嚴重時可引發肝硬化或肝壞死。
  2. 葵花子的蛋白質具抑制睪丸成分,男性食用太多,可引發丸萎縮,造成不孕,建議育齡男性不宜多食。
  3. 葵花子在製造過程,添加了桂皮、花椒、大茴等調味料,吃多了會剌激胃部,降低食慾,尤其建議老年人及幼兒不宜多食。
  4. 葵花油含有微量的含氧脂肪酸,所以氧化穩定性較差,儲放時必須預防陽光直接照射,以免氧化變質。
  5. 雖然葵花油具高溫不發煙的特性,但也不適合太高溫油炸食用,更不耐長久儲放。

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         燕麥原為生長於穀物作物間的雜草,經過馴化才成為農作物,北緯35度至60度的地理帶是其適合生長的地區。燕麥具有耐寒、抗旱、耐土地脊薄、耐適度鹽鹼的特性,因此在貧瘠的高原地區或氣候嚴峻的寒帶及溫帶地區相當適合成為飼草與食物的來源,但也由於受到傳統的飲食習慣、品種、產量、加工和耕作方法等多種原因的限制,燕麥通常僅作為雜糧和飼草作物。大體而言,燕麥的品種繁多,不同地區的燕麥外表特徵不盡相同。燕麥對土壤的選擇不嚴格,可忍耐微酸性土壤,對鹽漬土也能中度忍受。

  燕麥2.bmp

 

燕麥的產量影響?

(一) 氣侯變化
由於燕麥是長日照作物,對光照反應敏感,延長光照對提早抽穗有促進作用,因此生長期的日照時間長短對燕麥發育有相當的影響。另外,燕麥喜涼爽濕潤,忌高溫乾燥,尤其對水分反應敏感,種子發芽時需水約比小麥、大麥多1015%,若發芽時水分不足,發芽率恐不佳,而抽穗前後要求相對濕度5768%,開花和灌漿期間若遇高溫危害時影響結實,常形成癟粒。

() 供給因素
燕麥主要生產國包括俄羅斯、加拿大、歐盟地區、東歐、美國以及澳洲,其中俄羅斯與加拿大生產的燕麥就分別佔世界產量的20%15%。不過多數地區生產的燕麥多以內需為主,如俄羅斯與美國生產的燕麥幾乎由國內完全消耗完畢,而較大宗的出口國僅有加拿大、澳洲與歐盟地區,尤其加拿大出口的燕麥為最大量,且近年逐年增加,從2000年佔全世界出口量的50%躍升至2006年的75%,因此加拿大燕麥對價格的影響程度最為明顯。
不過,燕麥產量相對其他穀物類商品仍然相當少,近年來的全球產量約為25百萬公噸,相對於玉米的7億公噸、小麥的6億公噸顯的略微不足道。

() 需求因素
世界上燕麥主要用作飼料作物,僅有不到1成是加工成食品,主要為燕麥片、燕麥食品及點心、餅乾等,燕麥加工企業主要分佈在美國、加拿大、歐洲等產燕麥的發達國家,其中加拿大加工的燕麥食品70%外銷美國。1997年,美國食品和藥品管理局(FDA)認定:燕麥可降低膽固醇,防止心血管疾病,此報告也有助於燕麥發展成為健康食品,間接推升燕麥的需求。燕麥主要進口國為美國、日本、墨西哥等國家,其中美國幾乎佔了全世界進口量的8成以上。因此燕麥的國際交易量幾乎是由加拿大出口到美國。

燕麥對身體的影響?

燕麥.jpg 燕麥營養價值高,普通燕麥籽粒中蛋白質含量1218%,脂肪46%,澱粉2155%燕麥含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵及維生素B群。其脂肪的含量為麥類中最多者。醣類的主要成份為澱粉,蛋白質以穀蛋白為主。所含的維生素B1、B2,菸鹼酸較白米之含量高。並且含有豐富的水溶性纖維及β-聚葡萄醣。  

 

食物纖維的攝取與身體健康的關係密不可分。較常見的功效有:  

1.降低熱量的攝取。

2.延緩胃腸的排空時間,易產生飽足感。

3.增加糞便體積,縮短大便在大腸內滯留的時間,避免腸道吸收殘餘之毒素。

4.降低血中膽固醇及低密度脂蛋白膽固醇,因燕麥中富含β-聚葡萄醣。

5.抑制飯後血糖濃度的上升。

6.改善腸內的細菌叢的生態,使有益菌增加。

燕麥中的水溶性纖維和β-聚葡萄醣,根據研究發現其與心臟血管方面的健康有密切關連。它能降低血中總膽固醇與低密度脂蛋白膽固醇,亦可增加膽酸的排泄。研究亦指出當大量攝取燕麥糠,即每天攝取100公克,將使血清總膽固醇降低1319%,低密度脂蛋白降低1223%,但若每天供應25公克,則使血清總膽固醇降低5.4%,低密度脂蛋白膽固醇降低8.5%,由此可知燕麥之添加有益於健康,並可減少罹患心血管疾病。

圖片引用自: www.hljh.tcc.edu.tw/.../燕麥/燕麥-實8.jpg

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 乳酪起源於西元前6000年左右,人類從飼養的牛、羊等家畜利用分泌出來的乳汁,為使之能長時間的儲存而發現製作類似像優格的乳製品。當古早的人們發現哺乳動物珍貴的液體— 奶之後,起司的製作便如順水推舟般的容易,只要是哺乳類的奶都可做為起司的原料,不管是糜鹿、斑馬或是駱駝。不過仍以牛羊最為普遍,這些牛羊奶的品質影響日後起司的優劣。  

起士2.jpg

 

      一般說來,十一磅的鮮奶才能做出一磅的起司,香濃起司存在著高度的鈣質與蛋白質。階段,熟成的好壞可決定起司的味道、香氣與品質,而依靠的是發酵時溫度與濕度的控制是否適宜。製作起司的過程須經過凝固、瀝乾水份、加鹽到最後熟成等四個步驟。凝固後的奶會分成凝乳與乳漿,充分把水份瀝乾,去除多餘的乳漿,然後把鹽直接灑在起司表面,或把起司侵泡在鹽水水中,有的起司便在此時注入細菌、黴菌使其發酵。

       起司(Cheese)是翻譯名稱﹐又被稱為乳酪﹑乾酪。據說乳酪的種類多達數百種,不同種類的乳酪﹐顏色﹑風味與脂肪熱量都不同,口味各具特色,以歐洲地區出產的最為豐富且多樣,大致上可分為新鮮起司、凝乳起司、軟質起司、半硬質起司、硬質起司、籃起司及加工起司等幾大類。新鮮起司沒有經過熟成的過程,起司外表柔軟,保存期限較短,含有大量的水份與很低脂肪和卡路里。凝乳起司是在水中將凝乳不斷拉扯揉捏到成行為止。目前台灣販賣的乳酪﹐是以片裝的加工乳酪為主﹐天然的乳酪也以臭味較輕的種類較受歡迎。


      另有記載一個關於乳酪誕生的故事,約於世紀前3000年時,有一位阿拉伯的商人出外經商時,利用羊的胃袋作為容器裝滿了乳汁,以便解渴之用。在橫越沙漠的漫長旅程中,由於口渴,在飲用時,發現袋中的乳汁變成了柔軟的白色塊狀物體和乳液,經試飲發現亦有非常獨特的風味。當商人返回後,嘗試著使用其他容器充裝乳汁,卻無法使之產生相同的變化,後來發現原來是羊的胃袋中含有的凝乳酵素與乳汁經過烈日高溫的影響,使乳汁中的蛋白形成凝乳狀,而分離的水分則變成乳清,這就是乳酪製作的雛形。
起士3.jpg 
      小的時候吃起司﹐心想這種「壞掉」的食物怎麼能吃?既厭惡那又臭又酸的味道﹐又害怕吃壞肚子﹐從此對起司敬謝不敏。以後才發現﹐吃起司不但不會吃壞肚子﹐而且還非常營養﹐而且…也不像以前那麼酸臭了。

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三、檢驗之基準

六稜大麥進行熱損壞粒、熱傷害粒、白色糊粉粒層、藍色糊粉粒層之判定時,應先磨掉麥殼,並去除粗雜物才進行檢驗。其他項目之判定,除非另有明文規定,否則以去除粗雜物後才進行檢驗為準。至於嗅味(Odor)之判定,則在去除粗雜物之前或之後都可以。

四、分級標準

六稜麥芽大麥及六稜藍色麥芽大麥亞類、二稜麥芽大麥亞類之分級標準列於表2及表3。六稜大麥、二稜大麥亞類及大麥類之分級標準列於表4。

表二 六稜麥芽大麥及六稜藍色麥芽大麥亞類之分級及各級應具備之標準

等 級

最 低 限 量

最 高 限 量

容 積 量(

磅/英斗)

適於麥(%)

完整大麥 (%)

損壞粒(%)

夾雜物(%)

其他穀類 (%)

脫殼及破碎 粒(%)

細粒大麥 (%)

美國一級

美國二級

美國三級

47.0

45.0

43.0

95.0

95.0

95.0

97.0

94.0

90.0

2.0

3.0

4.0

1.0

2.0

3.0

2.0

3.0

5.0

4.0

6.0

8.0

7.0

10.0

15.0

備註:1.霜傷害粒及霉傷害粒不算為損壞粒,仍可作為完整大麥。

符合上述一級至三級標準的六稜大麥及六稜麥芽大麥、六稜藍色麥芽大麥,兩亞類之大麥可用本節所列標準分級,此外則依照表4之標準分級

表三 二 稜 麥 芽 大 麥 亞 類 之 分 級 及 各 級 應 具 備 之 標 準

等 級

最 低 限 量

最 高 限 量

容 積 重

(磅/英斗)

適於製作麥 芽(%)

完整大麥 (%)

野生燕麥(%)

夾雜物(%)

脫殼及破碎 粒(%)

細粒大麥 (%)

美國一級特選

美國一級

美國二級

美國三級

50.0

48.0

48.0

48.0

97.0

97.0

95.0

95.0

98.0

98.0

96.0

93.0

1.0

1.0

2.0

3.0

0.5

0.5

1.0

2.0

5.0

7.0

10.0

10.0

5.0

7.0

10.0

10.0

備註:1.霜傷害粒及霉傷害粒,仍可作為完整大麥。

符合上述四個等級標準的二稜大麥及二稜麥芽大麥亞類的大麥,可用本節所列標準分級,其餘則依照表4之標準分級。

表四 六稜大麥、二稜大麥及普通大麥類之分級及各級應具備之標準(見2.3.1.3、2.3.2.2)

等級

最 低 限 量

最 高 限 量

容 積 量

(磅/英斗)

完整大麥(%)

損壞粒(%)

熱損壞粒

(%)

夾雜物(%)

破碎粒(%)

小粒大麥(%)

美國一級

美國二級

美國三級

美國四級

美國五級

美國樣品級

47.0

45.0

43.0

40.0

36.0

97.0

94.0

90.0

85.0

75.0

2.0

4.0

6.0

8.0

10.0

0.2

0.3

0.5

1.0

3.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

4.0

8.0

12.0

18.0

28.0

10.0

15.0

25.0

35.0

75.0

 

所謂的美國樣品級是指上述四項分級標準比美國五級品差;或是在大麥樣品中,含有8粒以上的石子,或不管石粒的數目如何,但石子的總重量超過樣品重量的百分之0.2,或是含有2塊以上的玻璃,或是3顆以上的野百合種籽(crotalaria seeds),或是2顆以上的卡司特豆(castor beans),或是8顆以上的瞿麥籽(cocklebur),或類似的種籽,或是4顆以上的不明物品,或是含有一般公認有害或有毒的東西,或是10塊以上的老鼠糞粒、鳥糞、或相等數量的其他動物的糞便,或是發霉、發酸、有異味,或是發熱,品質特差等等。

備註:

1.在表中損壞粒一項,熱損壞粒、霜傷害粒及霉傷害粒均不認為損壞粒。

2.嚴重污染或嚴重風雨損壞之大麥其分級不得高於四級。

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其他大麥相關專用名詞的定義

(a)黑大麥(Black barley):具有黑殼之大麥。

(b)破碎粒(Broken kernels):破損程度達1/4以上之大麥粒。

(c)損壞穀粒(Damaged kernels):大麥的穀粒,大麥穀粒的裂片,其他穀物及野生燕麥受到損壞;可能肇因於嚴重地碾壓、嚴重地遭受氣候損傷、病害、霜害、胚  芽受損、受熱損壞、蟲蛀、霉害、發芽、或其他實質上的損壞。

(d)粗雜物(Dockage):包括雜草種子、雜草莖葉、麥殼、麥桿、大麥以外之其他穀粒、沙粒,塵土、以及利用認可之儀器(如卡特夾雜物測定器;Carter dockage tester)所能分離出來之各種物質。粗雜物並包括發育不良與皺縮之大麥粒及麥粒碎片,或經由篩選或其他方法可以分離或不能分離之非大麥物質。

 (e)夾雜物(Foreign material):夾雜物係指除大麥、其他穀類及野生燕麥以外之物質,此等物質在分離粗雜物後仍留在原樣品中。

(f)霜損壞粒(Forost-damaged kernels):大麥粒、大麥粒碎片、其他穀物及野生燕麥,因霜害而呈明顯之皺縮及變為黑色或褐色者。

(g)芽損粒(Germ-damaged kernels):具有死亡胚芽或變色胚芽,顯示芽已枯死之大麥粒、麥粒碎片、其他穀物及野生燕麥。

(h)熱損壞粒(Heat-damaged kernels):大麥粒、麥粒碎片,其他穀類及野生燕麥,因高溫嚴重變色或損害者。

(i)霜傷害粒(Injured-by-frost kernels):大麥粒及其碎片因霜害而呈凹狀,不充分成熱或外表有皺縮現象,或因成熟前受霜害而呈淡綠色者。

(j)熱傷害粒(Injured-by-heat kernels):大麥粒、大麥碎片、其他穀物及野生燕麥,因高溫引起輕度變色者。

(k)霉傷害粒(Injured-by-mold kernels):大麥粒及其碎片有輕度發霉現象者。

(l)霉損壞粒(Mold-damaged kernels):因氣候引起嚴重發霉者。

(m)其他穀類(Other grain):包括黑色大麥、玉米、栽培種蕎麥、一粒小麥(Einkorn)、二粒小麥(Emmer)、亞麻種子、Guar、去殼大麥、非穀用高梁、燕麥、波蘭小麥、爆玉米、圓錐小麥(Poulard wheat)、稻穀、黑麥、番紅花籽、高梁、大豆、斯卑脫小麥(Spelt)、向日蔡、甜玉米、黑小麥(Triticale)及小麥。

(n)飽滿大麥(Plump barley):以6/64吋×3/4吋長孔之篩經法定之方式篩過後,不能通過篩孔之大麥粒。

(o)篩(Sieves):

    ( 1)5/64吋×3/4吋長孔篩:一種金屬篩,厚0.813公釐(0.032吋),篩目1.984×19.05公釐。

(2)5.5/64吋×3/4吋長孔篩:一種金屬篩,厚0.813公釐(0.032),篩目2.182×19.05公釐(   5 1/2/64吋×3/4吋)。

(3)6/64吋×3/4吋長孔篩:一種金屬篩,厚0.813公釐(0.032),篩目2.380(6/64吋)×19.05公釐(3/4吋)。

(p)脫殼及破碎粒(Skinned and broken kernels):大麥粒之殼三分之一或三分之一以上已脫落,或胚芽部分之殼已鬆脫,或破碎粒或完整粒之胚芽已部分脫落者。

(q)完整大麥(Sound barley):大麥粒及其碎片,有所列各種損者。

(r)污損大麥(Stained barley):嚴重的污損或因天氣而嚴重污損的大麥。

(s)適於製作麥芽的大麥(Suitable malting type):經由美國麥芽大麥協會(American Malting Barley Association)所推荐的適於製作麥芽的大麥。

(t)細粒大麥(Thin barley):利用規定之儀器及方法可以移去之大麥粒及其他物質。規定之儀器為二稜大麥用2.182×19.05公釐(5.5/64×3/4)網目之篩,六稜大麥用1.984×19.05公釐(5/64×3/4吋)網目之篩。

(u)野生燕麥(Wild oats):為Avena fatua及A. sterilis之種子。

文章引用自飼料營養雜誌(3~10)92年.第三期─張學義

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近年來,我國進口大麥之數量每年約二、三十萬公噸,根據過去的記錄;最多曾高達59萬餘公噸(1979年)。

我國進口大麥之主要用途有三;即飼料、啤酒、與食品。以1990年為例,該年我國進口23萬餘公噸的大麥,其中約15萬公噸用來製造飼料,6萬公噸釀製啤酒,2萬公噸製造食品(例如麥片粥)。

歷年來我國進口大麥之主要來源為美國、澳洲及紐西蘭。上述三國對於大麥之規格各有不同;例如美國為「美國二級大麥」,澳洲為「92%以上為二稜大麥」,紐西蘭則稱「二稜大麥」。

鑑於近年來業界人士逐漸重視大麥在飼料及食品上的用途,因此對於大麥的分級實有加以進一步瞭解的必要。 

一、大麥的定義

根據美國穀物標準(Official United States Standards for Grain)的規定;大麥的定義如下:「在挑出粗雜物之前,應含有百分之五十或以上的完整穀粒的人工栽植的大麥(學名為Hordeum vulgare L.)。而且不應含有百分之二十五以上的其他穀物。所謂的其他穀物係指在美國穀物標準法案(United States Grain Standards Act)之下已訂有檢驗分級標準的穀物。此外,無穀大麥和黑色大麥不包括在內。 

 

二、大麥的分類

 大麥分為下列三類:

(1)六稜大麥(Six-rowed barley):六稜型之大麥,有白色外殼,如摻雜有二稜大麥,則不應多過百分之十。在六稜大麥之內又分成三個亞類(Subclass),即六稜麥芽大麥,六稜藍色麥芽大麥和六稜大麥。茲分別說明如下:

(i)六稜麥芽大麥(Six-rowed Malting barley)

所含有的霜傷穀粒(injured-by-frost kernels)不可超過1.9%。其中所含有的霜壞穀粒(frost-damaged kernels)不可超過0.4%。大麥穀粒中所含有的熱傷穀粒(injured-by-heat kernels)不可超過0.2%,其中所含有的熱壞穀粒(heat-damaged kernels)不可超過0.1%。大麥穀粒中不可以有長黴的,有麥角病的、有蒜味的、蟲蛀的、有黑穗病的。此外,必須符合官訂美國穀物標準所列六稜麥芽大麥的分級標準。六稜麥芽大麥可以有霉傷穀粒(injured-by-mold kernels),數量不計;但是霉壞穀粒(mold-damaged kernels)亦被歸類為損壞穀粒(damaged kernels)。

(ii)六稜藍色麥芽大麥(Six-row-ed Blue Malting barley)

所含有的霜傷穀粒(injured-by-frost kernels)不可超過1.9%,其中所含有的霜壞穀粒(frost-damaged kernels)不可超過0.4%。大麥穀粒中所含有的熱傷穀粒(injured-by-heat kernels)不可超過0.2%,其中所含有的熱壞穀粒(heat-damaged kernels)不可超過0.1%。大麥穀粒中不可以有長黴的,有麥角病的、有蒜味的、蟲蛀的、有黑穗病的。此外,必須符合官訂美國穀物標準所列六稜藍色麥芽大麥的分級標準。六稜藍色麥芽大麥可以有霉傷穀粒(injured-by-mold kernels),數量不計;但是霉壞穀粒(mold-damaged kernels)亦被歸類為損壞穀粒(damaged kernels)。

(iii)六稜大麥(Six-rowed barley)

凡是不符合六稜麥芽大麥及六稜藍色麥芽大麥的分類標準的六稜大麥,都屬於此一亞類。

 

(2)二稜大麥(Two-rowed barly)

二稜型之大麥,有白色外殼,如摻雜有六稜大麥,則不應多過百分之十。在二稜大麥之內又分成兩個亞類(Subclass),即二稜麥芽大麥和二稜大麥。茲分別說明如下:

(i)二稜麥芽大麥(Two-rowed Malting barley)

適合製作麥芽的二稜大麥,大麥穀粒中所含有的霜傷穀粒(injured-by-frost kern-els)不可超過1.9%,其中所含有的霜壞穀粒(frost-damaged kernels)不可超過0.4%。大麥穀粒中所含有的霉傷穀粒(injured-by-heat kernels)不可超過1.9%,其中所含有的霜壞穀粒(mold-damaged kernels)不可超過0.4%。大麥穀粒中所含有的熱傷穀粒(heat-damaged kernels)不可超過0.1%。大麥穀粒中不可以有長黴的,有麥角病的。有蒜味的、蟲蛀的、有黑穗病的。此外,在須符合官訂美國穀物標準所列二稜麥芽大麥亞類的分級標準。 

(ii)二稜大麥(Two-rowed barley)

凡是不符合二稜麥芽大麥之分類標準的二稜大麥,都屬於此一亞類。

(3)大麥(Barley)

凡是不符合二稜大麥和六稜大麥的分類標準的大麥,都屬於此一種類。

茲為便於對照起見,特將大麥的種類列表如表1。

種 稱

種 類

亞 類(Sub-classes)

大 麥

六稜大麥

六稜麥芽大麥

六稜藍色麥芽大麥

六稜大麥

二稜大麥

二稜麥芽大麥

二稜大麥

大 麥

──

 

 

 

  表一 大 麥 的 種 類

 

 

 

 

 

文章內容引用自飼料營養雜誌92年.第三期─張學義

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        世界主要小麥生產國包括蘇聯、美國、印度、法國、德國、中國大陸、加拿大、澳洲等,其中蘇聯在未解體之前是世界上最大的小麥生產國,但解體後中國大陸後來居上成為第一,美國產量則相當穩定,一直居於第三位,但卻是世界上最大的出口國,出口比例佔年產量的三分之二左右,加拿大則為第二大出口國。可想而知的是,蘇聯和中國雖為前兩大生產國但由於國內人口眾多消費量龐大,反倒成為主要進口國。

COLORCHI.jpg

         小麥的主要用途大都來自於食品製造,相較於其他農作物,小麥作為牲畜飼料的比例反而不高,由於小麥大多作為食品原料之故,需求面的狀況相對於供給面較為穩定,且與個人收入狀況成正向關係。小麥主要進口國為日本、印度、中國大陸、東歐、澳洲等,尤其當這些國家作物欠收或是國民收入提昇時,小麥將出現大量的需求。

         美國是主要的小麥出口國,但不是唯一的小麥出口國,因此有些進口國與主要貿易夥伴的貿易關係及其他國家的貿易政策的變化會選擇進口地。其他的貿易政策如出口補貼、進口限制等因素也直接影響美國的小麥出口量,進而影響到小麥期貨市場的價格走勢。此外,美國政府常就其小麥進口國提供有關農產品的贈禮或援助、貸款擔保及低利貸款等,因此這些國家,包括中國、拉丁美洲、及東歐等國與美國的政治關係將大幅影響其進口美國小麥時優惠待遇的條件,並進而大幅影響小麥的價格。

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由於小麥為全球性重要穀物且成長年代久遠,於人類史上佔重要地位。小麥之分類標準繁多,大致可依麥粒顏色(紅或白)、及種實組織(硬或軟)、播種季節(春或冬)等三種重要特徵為分野;就分類特性而言,冬麥是指秋天播種,冬季及隔年冬天生長,5-7月收割;春麥則是指春天雪溶之後開始播種,夏末秋初就能收割的模式。硬質或軟質則以小麥蛋白質含量為界定標準,含量比例高者為硬麥(11%-18%),比例低者為軟麥(8%-11%),其中硬麥為美國小麥生產的主要種類。

(一)分 類:
因栽培時間上之不同,而分為春小麥(春天播重,冬天收穫)及冬小麥(秋天播重,翌年初夏收穫)二種。一般以硬質的春小麥為多。硬質春小麥之穀粒的胚乳組織緊密,斷面半透明含蛋白質較多,與組織粗斷面呈粉狀之軟質小麥易區別。

小麥4.bmp

1.依麥粒色別分:

(1)紅小麥:茶褐色
(2)白小麥:淡黃色

2.小麥依商業用途可細分類為:

(1).硬紅春小麥:
  此類小麥專為製作麵包用麵粉,栽培地區包括美國北部、加拿大、獨立國協與波蘭。

(2).硬紅冬小麥:
  此類小麥亦為製作麵包用麵粉,較適應於年雨量900以下地區,栽培地區為美國中部平原、獨立國協南部,歐洲的多瑙河流域與阿根廷。

(3).軟紅冬小麥:
  此類小麥穀粒較硬紅小麥軟,所含蛋白質亦較少,其麵粉通常用於製做蛋榚與餅乾, 有時亦慘入硬紅小麥之麵粉來製作麵包。栽培於美國東部,歐洲西部與世界其他各地。

(4).白小麥:
主要用於糕餅用麵粉及早餐食品,栽培於美國西北部、歐洲北部、東部、南部、澳洲、南美洲西部及亞洲。

 (5).硬粒小麥:
此類小麥之麵粉用於製造義大利通心麵類食品。主要產區為美國北部、北非、歐洲南部與獨立國協。

(6).硬粒紅小麥:
以上各類小麥中,除了硬粒小麥屬於四元體之外,其餘皆為六元體之普通小麥。 

 

(二)構成成份:
     構 成:小麥穀粒皮部佔15.3%,胚乳部佔82.0%,胚芽部佔2.7%

(三)營養成份:

(1)蛋白質:
含量在5~18%之間,硬質粒,穀粒脫出率高的,寒帶生長者及早割者等,其蛋白質含量高。小麥粒內蛋白質分佈以種皮,胚芽為多。

(2)脂 肪:
小麥粒中脂肪約有3%,其中胚芽佔8~15%,經分析,其中含脂質至少有23種。

(3)碳水化合物:
胚乳中佔有70%,主要為澱粉質。

(4)灰 分:
灰分含量在皮部,為胚乳部的20%,胚乳部之灰分亦多包於周圍部份,特別是鉀,其胚乳周圍含量為多,意味著其皮部較厚。

(5)維他命:
維他命B群及含量多,而A、D、C,則含量極少,B,在胚芽及胚中均極少。胚芽中富含E,生物素之利用率,與玉米,高梁類似,均為極低。

(6)色 素:
呈黃色者為carotinode呈黃褐色者為flavo色素,前者含於胚芽,後者含於胚芽及皮部。

(四)儲 存:
小麥粒如水分含量過高(14%以上)則易因呼吸作用旺盛而使重量損失,且因發熱而變質,同時亦易受黴菌,細菌及害蟲等所損害,亦會影響製粉時之加水效果及篩選作業。

小麥圖片引用http://www.hljh.tcc.edu.tw/teach


(5).硬粒小麥:
此類小麥之麵粉用於製造義大利通心麵類食品。主要產區為美國北部、北非、歐洲南部與獨立國協。

(6).硬粒紅小麥:
以上各類小麥中,除了硬粒小麥屬於四元體之外,其餘皆為六元體之普通小麥。

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椰子的用途

椰子的用途很廣,具有很高的經濟價值。椰肉、椰油、椰奶、椰殼、老椰樹幹、椰根,據不完全統計,椰子的用途有360多種,被譽為「寶樹」。

椰子整顆都有其用途哦!首先,剝掉的椰纖維用途可就多著了呢!纖維組織保濕能力,可以做為種植花卉農產保濕層,減少灌溉用水的成本,並可以加入介質成為良好的有機肥產品;目前也有廠商以椰子纖維發展地毯、床墊、花盆、及纖維造紙等產品;椰纖維也可以當飼料哦!

椰6.jpg

 椰肉大約有50%可加工成椰茸,還可以搾椰油、製取椰奶。椰油既是一種食用油,又是一種化工原料,可用來製蠟燭、肥皂、香料、化妝品和人造奶油。至於椰茸跟椰子汁,不但可以食用,做出許多創意料理。至於椰奶呢是一種營養價值很高的滋補品!那麼椰奶在哪裡呢?把椰肉刮下來後,只要用榨汁器或果汁機處理椰肉,就可以喝郅新鮮味美的椰奶嘍!

  

椰子的硬殼,常被拋棄成為垃圾,但是其堅硬的特色不易破損、經過刨光可透過天然椰子油成份,展現光滑外表,以刀具去除椰子外殼纖維,再以砂輪機及布輪機將椰椰5.jpg外殼去除細纖維並刨光,再加以設計,以雕刻刀或是彩繪方式,可製出各種手工藝品;如傳統的二胡、沙鈴樂器、水瓢容器、髮夾飾品、雕刻素材...等等,皆可以完整的以椰殼做為手工藝品的創作素材。如花盆、腰帶、梳子,項鍊、飯碗、飯匙、藝術創作品…等,應有盡有。

 

椰子的硬殼亦可以當工業原料活性炭。老椰樹幹質地堅硬,紋理美觀,可製作精美的家具。椰根還能做藥,能治痢疾。椰子真可算是最環保的水果了!

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椰子淺談

    屏東縣內埔鄉種稙的椰子為可可椰子,屬棕櫚科,可可椰子拉丁學名的屬名cocos,係為葡萄牙語的「猴子」,種名則為「堅果」的意思。如果把椰子的果皮去掉,可以在種皮上端看見三個孔洞,整個形狀酷似猴子的臉,所以葡萄牙人於航海時代,發現這種用途非常廣泛的植物,外形似猴子的堅果稱之為coco,英文名稱則以coconut相稱。

  

  椰子樹2.jpg

可可椰子在西元1645年油荷蘭人引進台灣,在台灣產椰子主要分佈於屏東縣、台東縣、高雄縣及台南縣等縣市,其中屏東縣所栽植面積占全省總面積40.9%為最多,因此贏得『椰子的故鄉』的美譽,椰子除可經濟生產大面積種植外,也可作為行道樹美化之樹種,故亦有『綠色隧道』之稱。

 

 椰子、檳榔一家親

同為棕櫚科植物,檳榔的樹幹細瘦、葉短而密集,椰子的樹幹則是較壯碩、葉長而疏展。

 採椰子

      在台灣,椰子一年四收,當椰子外皮呈現亮亮的自然光澤時即可採收;反之,若仍然是青青綠綠的,則尚未成熟,還不能採收。

       在台灣是由人穿著特殊的釘鞋,爬到樹上採收;有些地區的人訓練猴子採椰子,但椰子必須是較成熟的才可用這種採收方法,台灣的椰子若用這種方法,擲地時會破掉,因為椰子不夠成熟。

 

剝殼椰子

      剛採下來的椰子,光看外表是很難斷定椰子的大小的;不過一旦把椰子殼剝除,就能確定椰子的大小,大的汁較多,小的汁較少。因此屏東內埔推廣剝殼椰子,其中一個很重要的原因就是能讓消費者確實知道自己買的椰子到底有多大,到底含有多少椰子水,這點是對消費者較公平的。

     若要買剝殼椰子,最好是買台灣產的。第一,椰子一被剝了殼,會比較容易壞掉,所以進口過程中有可能擔誤了最佳的食用期;第二,從國外運送椰子到台灣時,不但要花較多的運費,還會因運送時使用燃料,浪費地球資源。所以大家要支持本地農產品哦!

 

椰2.jpg剝除椰子外殼、挖洞喝椰汁及挖椰肉的方法

目前椰子剝殼作業方法仍以人工為主,雙手持椰子由上往下重擊固定三角架上
一支垂直尖扁型齒,將椰子堅實外皮刺破,再以手臂旋轉力量將包裹在內殼外
部之椰子果皮取下。
有些人在剝殼椰子上刺了一個小洞,即可插入吸管喝椰子水,但是椰子這麼地
堅硬,要怎麼穿洞呢?其實椰子也有弱點的唷!仔細觀察剝殼椰子,可以發現
它是由三片外殼所組成的,沿著較大的那片中間往前找尋,便可找到一點,只
要用竹片在上面輕輕地戳洞,就可以享用到清涼退火的椰子水嘍!這個小點是
椰子用來發芽的地方,所以較軟;除了這點外,尚可發現兩點,它們只是用來
排氣的,所以較硬。        
        要挖起一片美觀完整的椰肉其實非常簡單,椰1.jpg只要拿一根湯匙慢慢地沿著邊緣挖
       ,就大功告成嘍!
 

 

 

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椰子的起源

可可椰子起源於南美新大陸並由此散佈到各地,這是O.F.Cook所說的;生物地理學家Jonathan Sauer則以椰子蟹(Birgus latro)的地理分布,判定可可椰子起源於舊大陸;義大利的棕櫚專家Beccari,則更精確的指出可可椰子起源於東南亞;藉著海漂的作用散布於南北緯20至25度間的熱帶地區。期間玻尼西亞人可能透過航海的技術,將其散植在太平洋各個島嶼的海岸低地。玻里尼西亞絕大部份島嶼的住民都稱可可椰子之為niu,菲律賓Takalo人稱之為niyug,阿美族人稱之為avinung,雅美族人稱之為aniyui,語言學家Burkill認為這些語彙應都源自於馬來西亞人稱之為nyiur的語根。

 

椰子的歷史文化及影響

廿世紀研究棕櫚科植物的權威HaroldE.Moore說﹕「無論涉入熱帶生態系到何種程度,棕櫚科植物是影響早期美洲文化的重要因素。」其實不僅是美洲,許多熱帶區域的國家,其物質文化都深受椰子的影響。在宋朝《諸番誌》裡記載:「椰子木身葉悉類棕櫚,檳榔之屬。…..皮中子殼可為器;子中瓤白如玉,味美如牛乳。瓤中酒,新者極清芳,久則渾濁不堪飲。南毗諸國取其樹花汁,用蜜糖和之為酒。」在台灣的各族群,栽植可可子以食用果肉、飲用果汁最為普遍。然而其中以雅美族人對於可可椰子的使用最為巧妙;其以葉鞘纖維製作藤甲的襯裡,中層纖維製作盔帽的內襯,並以堅硬的內殼(種皮)製做湯匙、淺盤及盛裝海水的容器。

 椰子樹.jpg

 可可椰子常被視為「生命之樹」或「天堂之樹」。馬來西亞的興都教徒,在每年的一月下旬至二月初之間的大寶森節,都會聚集在大街上,進行擲椰子驅走惡靈的儀式,以祈求幸運之神的眷顧。印尼荅里島的居民,則會以椰殼盛裝嬰兒的臍帶,祈求神明的保佑。夏威夷的神話故事中,天神Maui就是用椰子樹的維管束誘捕太陽光束,同時也賦予椰子樹的神聖性。夏威夷另外有一則著名的民間傳說:「一個叫Hina的媽媽和酋長Ku生下了一個孩子,不久父親回他的故鄉大溪地,孩子要求母親讓他能見到思念己久的父親。有一天,母親搖醒孩子,告訴孩子爬上椰子樹並抱緊它,之後不停的對著象徵祖先的椰子樹吟唱,這棵椰子不停的延伸,最後跨越了海洋,伸展到了大溪地,終於見著了的父親。」儀式、神話、傳說豐富了植物的文化,同時也說明了可可椰子代表著通達另一個世界的路徑或橋樑,可能是人與神、也許是凡間與天堂亦或是子孫與祖先。因為他們認為椰子樹是通天的天梯,是傳達訊息的最佳之所,當然也是精神寄託的支柱。

 

以椰子做為詩文抒發情感也相當常見,例如蘇東坡、陸游及梅堯臣等。蘇東坡被放逐海南島之後,寫了一首《追餞正輔表兄至博羅,賦詩為別》,摘錄詩文前四句,「孤臣南遊角黃菅,君亦何事來牧蠻,艤舟蜑戶龍岡窟,置酒椰葉桄榔間。」芒草、椰子及海棗,點出了海南島當地的植生環境。蘇轍則以「窺牆數柚實,隔屋看椰葉」,描繪出環境與心境的恬靜;以《釵頭鳳》聞名的陸游,則是以椰子為詩文最多的詩人,「一身只付雞棲上,萬卷責藏椰子中」、「身如椰子腹瓠壼,三畝荒園常荷鋤」等等。梅堯臣的《李獻甫於南海魏侍郎椰子見遺》詩作中:「魏公番禺歸,逢子蕪江口,贈以越王頭,還同月支首。割鮮為飲器,津漿若美酒。…..」這首詩裡的「越王頭」就是指椰子。

 

根據晉朝嵇含的《南方草木狀》記載:林邑王與越王有著深仇大恨,刺客趁越王酩酊之際,殺了越王並取其頭顱,懸掛在一枝粗幹上,不久樹幹化成椰子樹。林邑王仍不能撫平內心的怨恨,派人取下椰果剖開飲其汁。據說椰葉是越王的頭髮,椰汁是越王所喝的酒,果實內殼上的三個芽孔,是越王的眼睛和嘴巴,所以椰子故又名「越王頭」。

 

可可椰子,不論是從物質層面來看,亦或是從精神層面來談,其對人類的影響,可說是極為深遠,如果再把昆蟲與植物的相關納進來討論,那可能就如椰子樹的維管束一般,牽扯不完。

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 有一種方法可以使這種好處倍增,那就是使用醋來醃漬葡萄乾。我們日常所使用的醋具有很多種功能,

    1 .提高我們身體的代謝機能。

泡.jpg2.快速地消除疲勞。

3.消除多餘的脂肪,使血流暢通,偏高的血壓降低,血壓歸於正常。

4.消除肥胖。

   5.使胃腸機能轉好,消除便秘。

由此可見,醋不僅能夠預防成人病,改善各種病症,同時也能夠解決女性的煩惱。葡萄乾與醋配合之後,葡萄乾將變成酸性,如此一來,使它所含有 的花色素更趨安定。正因為如此,葡萄乾只要與醋配合,將有如老虎添翼一般,能夠更有利地發揮出花色素的效果。但是由於葡萄乾含有的卡路里稍高,雖然他有益健康又美味可口,但還是不要吃太多。一天適合的葡萄乾攝取量為一大匙,醋的攝取量也不宜超過一大匙。

以下介紹兩種醋葡萄乾的做法:一種是做好就可以吃;另外一種是必須醃製一夜才能夠吃。

l          立刻就可以吃的「醋葡萄乾」做法: 葡2.jpg

若是平常生活忙碌,那麼就把握時間,做一次份量的葡萄乾吧!因為做好後立刻就可以吃。        

材料:一大匙的葡萄乾,一大匙的醋﹝天然釀造醋﹞

做法 :1.把一大匙葡萄乾放在盤子上面撲平。

     2.把一大匙的醋平均澆在葡萄乾上面,澆好醋 後靜置三十分 鐘,待醋浸透葡萄乾後就可以吃了。

l          醃一夜後才能吃的醋葡萄乾:

想一次做大量醋葡萄乾的人不妨採取這種做法。這種做法必須使葡萄乾 浸一夜的醋,讓醋充分地沁入葡萄乾裡面。

材料:葡萄乾一杯﹝十天份﹞, 醋﹝天然釀造醋﹞一小瓶。 一個能夠密封的容器。

做法:

  1.把一杯葡萄乾放入玻璃瓶之類的密封容器。葡4.jpg

  2.將醋倒入放置葡萄乾的容器裡面,一直到醋淹 過葡萄乾為止。

  3.只要醃一夜,醋就會沁入葡萄乾裡面,使葡萄乾膨脹了起來。

 

    如果不喜歡強烈酸味的話,不妨在浸泡的容器裡再加入一大匙冷開水,如此就能夠沖淡酸味。

參考http://sunyen.myweb.hinet.net/graps.htm

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        現在這個時代,葡萄乾是一種很普遍的食物,他不像生葡萄一般具有季節性,而且價格相當低廉,一年到頭都可以購買到別葡萄乾.jpg看葡萄乾外型很小,不起眼,但是它卻含有對我們的健康很有幫助的成分。

葡萄乾的營養價值非常 高,它的主要成份為葡萄糖;葡萄糖在體內 被吸收後,立刻就會變成身體所需要的能源。正因為如此,它對恢復疲勞非常有效。除此之外,葡萄乾也含有非常豐富的鐵,所以它對貧血症狀也很有功效。 

 

葡萄1.jpg葡萄乾跟生葡萄最不同的地方為葡萄乾必須經過曝曬的過程。正因為如此,它含有生葡萄所缺乏的貴重成分,其中的一種為多元酚。我們的身體有所謂「自由基」的物質,它的職責是保護我們的身體,以免受到病原菌的侵犯。不過這只是在一般的情況之下才有的現象。一旦以某種理由使自由基的作用變成超常的話,它將會干擾到細胞的正常狀態,導致黑斑、皺紋等老化現象,並且還會成為癌、動脈硬化、高血壓、糖尿病等現代文明病的原因。

 

為了保護身體,以免受到自由基之害,必須攝取能夠消除自由基的抗氧化物質。以食品所含有的抗葡萄.jpg氧化物質來說,最為大眾所知曉的,就是紅葡萄酒所含有的多元酚。但葡萄所含有的多元酚集中於果皮的部分,所以想多攝取多元酚的話,那就必須連果皮也吃下去。但是一般人在吃葡萄時總是剝掉葡萄的果皮,只吃裡面的果肉;這樣的吃法不可能充分地攝取到多元酚。所以就這一點來說,葡萄乾由於顆粒比生葡萄小得很多,所以很容易地連皮跟種子都吃進去,這樣的吃法才能得到效果,當然也能夠攝取到大量的多元酚。

 

 

參考http://sunyen.myweb.hinet.net/graps.htm

 

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